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SELEÇÃO DO CACAU

A chave para se definir o melhor cacau está em conhecer o produtor, pois a qualidade do cacau não depende apenas do tipo de cacau ou a região onde ele é cultivado, mas como o produtor o colhe, quebra, fermenta e seca.

Foto: Sidney Oliveira da Agência Pará
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Fabricação: Política da loja
Image by Pablo Merchán Montes

LIMPEZA E TORRA

Ao chegar à fábrica o cacau é selecionado, então retira-se os grãos defeituosos como os cortados, germinados, mofados entre outros defeitos, mantendo assim apenas os grãos perfeitos.
Já a torra tem alguns objetivos, entre eles é o de esterilização de bactérias, serve também para retirar parte da umidade, mas o principal é o de desenvolver sabores ao chocolate.

Fabricação: Política da loja

QUEBRA E RETIRADA DA CASCA

O grão do cacau possui uma casquinha por fora e uma amêndoa por dentro e é dela que se dá origem ao chocolate. Como não se usa a casca, o próximo passo é removê-la, mas e como fazer isso? Primeiro, o grão é quebrado em um moedor manual de milho convencional. Deste grão quebrado teremos os nibs (partes menores da amêndoa) e a cascaAgora é preciso separar o nibs da casca, neste momento é utilizado uma engenhoca acoplada a um aspirador para sugar as cascas "mais leves" que o nibs.

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Fabricação: Política da loja
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REFINO E CONCHAGEM

Refino tem por objetivo reduzir as partículas do cacau e açúcar a menos de 20 mícrons ou (0,02mm) tornando-o cremoso.

Já a conchagem é o processo de misturar o chocolate constantemente fazendo-o "respirar", eliminando a acidez.

O refino e a conchagem do cacau podem ser feito por diversos equipamentos, mas em geral os chocolateiros de bean to bar utilizam este moinho chamado de "Melanger" . Neste momento se mistura outros ingredientes como açúcar e leite dependendo da fórmula. Estes processos levam em média 48 horas no total.

Fabricação: Política da loja

TEMPERAGEM E MOLDE

A temperagem é o processo de cristalização da manteiga do cacau presente no chocolate através do aquecimento e resfriamento do chocolate na temperatura exata. A cristalização correta dá ao chocolate textura e brilho perfeitos.
Para o molde é usado formas em que é despejado o chocolate ainda derretido após a temperagem, então coloca-se para resfriar e descansar. Voilà chocolates prontos e perfeitos!!

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Fabricação: Política da loja
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